Associazione Sfogline di Bologna e Provincia

La sfoglia infinita

Anno di edizione:
2016
ISBN:
978-88-93470049
Pagine:
128
Formato:
14x20
La sfoglia infinita
Prezzo 9,00€

Le sfogline raccontano l’antica arte di “tirare” la sfoglia.
Un amalgama di passione, forza, delicatezza, uova e farina.
Sfoglia che si trasforma in pasta fresca dai mille formati e colori.
Pasta all’uovo, aromatizzata, senza glutine, dolce, vegetariana, ripiena… fra tradizione e innovazione.
Non solo ricette, ma trucchi del mestiere, consigli e storie curiose.
Impossibile resistere alla “magia” del mattarello! Vi verrà voglia di mettere le mani in pasta e stupire amici e parenti.

Non sapete fare la sfoglia? Ecco qui il video che vi insegna tutti i segreti....

Primo capitolo

La storia della pasta inizia quando l’uomo abbandonò la vita nomade e imparò a seminare e a raccogliere, diventando agricoltore. Con il grano comincia la storia della pasta. Non si può parlare di “invenzione”, ma di evoluzione della civiltà dei popoli.
L’uomo impara a lavorare il grano, lo macina, lo impasta con l’acqua, lo spiana e lo cuoce su una pietra rovente.
La pasta è quindi un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico.
La più antica testimonianza della lavorazione della pasta risale al IV secolo avanti Cristo. In una tomba etrusca presso Cerveteri sono stati trovati degli affreschi che mostrano ingredienti e strumenti per fare la pasta. Per gli Etruschi la pasta era un cibo tanto nobile da essere raffigurata nelle tombe.
I Greci e gli Etruschi erano abituati a produrre e a consumare pasta.
I Greci indicavano con la parola “laganon” una pasta a strisce. Da laganon deriva il “laganum” latino. Nelle Satire di Orazio (35 a.C.) e nel De coquinaria di Apicio troviamo citazioni dei termini “laganon” e “laganum” riferito a lasagne e tagliatelle.
Molte fonti e la credenza popolare sostengono che Marco Polo avesse introdotto la pasta attraverso i suoi viaggi dalla Cina all’Italia nel 1292 d.C. Una leggenda.
Nel 1060 i Normanni arrivarono in Sicilia per combattere i musulmani e trovarono la pasta essiccata sotto forma di spaghetti che gli Arabi avevano portato con loro.
Non vi sono dubbi sul fatto che la pasta fresca precede di molti secoli la pasta secca creata per essere conservata e trasportata nei lunghi viaggi.
Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca.
Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrin menziona “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah (dall’arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola (in Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria; nel Salento la massa e tria e i ciceri e tria; nell’area barese c’è la tridde, diminutivo di tria).
La prima ricetta documentata sulla pasta viene riportata nel libro De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani, (l’arte della cottura dei maccheroni e dei vermicelli siciliani) scritto da Martino Corno, cuoco presso il potente patriarca di Aquileia, intorno all’anno 1000.
Le prime fonti storiche che si riferiscono alla produzione della pasta secca, in ciò che sembra una impresa industriale su scala ridotta, risalgono al 1150, quando il geografo Arabo Al-Idrisi nei suoi scritti segnala un impianto a Travia, a circa 30 chilometri da Palermo e scrive: “producono pasta a forma di stringhe (“tria” in Arabo) in abbondanza e viene esportata dappertutto, in Calabria ed in molti paesi musulmani e cristiani, anche per mezzo di nave.”
La pasta: cibo popolare ma anche cibo delle Corti. Si parla di pasta tra la fine del Trecento e il Cinquecento in centri di potere e di cultura come Mantova, Ferrara, Venezia, Roma e Firenze.
Giovanni Boccaccio nel Decamerone parla della favolosa Contrada di Bengodi dove esiste una montagna fatta con il Parmigiano Reggiano grattugiato. In cima a questa montagna gli abitanti cuociono maccheroni e ravioli che poi fanno rotolare a valle. “Chi più ne ha più ne piglia”.
I vari tipi di pasta, compresi i tubi vuoti lunghi, vengono accennati nelle annotazioni di diversi monasteri italiani del quindicesimo secolo. Entro il diciassettesimo secolo, grazie alla sua praticità e convenienza, la pasta diviene parte della dieta quotidiana degli Italiani.
Nel diciassettesimo secolo, particolarmente a Napoli, l’alto sviluppo della popolazione stava aggravando i problemi di accessibilità agli alimenti, fino a che una piccola rivoluzione tecnologica permise di produrre la pasta a un costo molto più basso.
La pasta si trasformò così nell’alimento della gente. La vicinanza di Napoli al mare (come era il caso per la Liguria e per la Sicilia) facilitava l’essiccamento della pasta, permettendo un esteso tempo di conservazione. Il trasporto via mare inoltre permise di esportare la nuova pasta (secca) in tutta Italia.
Nel 1740, la città di Venezia autorizzò Paolo Adami ad aprire la prima fabbrica di pasta della penisola. Il macchinario utilizzato era abbastanza semplice e consisteva di una pressa in ferro messa in moto da parecchi ragazzi. Nel 1763, il duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concesse a Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di monopolio per dieci anni sulla produzione della pasta secca – con “stile Genovese” (nella città di Parma).
Nel 1766 il corpo di Santo Stefano fu trovato nei pressi di un’impastatrice e lì venne sepolto. Per questo motivo divenne il santo protettore dei produttori di pasta.
Nell’Ottocento i napoletani si rifornivano oltreoceano: in Canada e in America Latina. Nel 1812 erano attivi ben 148 pastifici.
Nella metà del diciannovesimo secolo alcuni artigiani della pasta di Amalfi aprirono a Torre Annunziata in Napoli un vero e proprio laboratorio industriale per la produzione di pasta. Si servivano di mulini ad acqua per movimentare la macina in pietra e una volta macinato il semolino veniva separato dalla crusca per mezzo dei setacci a mano.
Nel 1878 fu introdotta una nuova macchina per la pulizia del semolino, inventata a Marsiglia, in Francia, che migliorò la qualità del semolino stesso e quindi della pasta. Il cuoio perforato che fino a quel momento era usato sui setacci manuali fu applicato agli agitatori meccanici. La prima pressa idraulica fu costruita nel 1882 e il primo laminatoio alimentato a vapore fu azionato nel 1884.
L’industria poté così inventare nuove forme che aumentarono l’interesse dei consumatori verso la pasta. Già alla fine del diciannovesimo secolo una tipica fabbrica poteva offrire un assortimento dalle 150 alle 200 forme differenti di pasta.
L’industria della pasta si sviluppò velocemente tra la fine del diciannovesimo secolo e l’inizio del ventesimo, grazie anche a una domanda su scala mondiale.

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